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Dénutrition en EHPAD : le critère HAS et les seuils de dépistage 2021

Publié le 15 août 2026 · 13 min de lecture

Un résident avec un indice de masse corporelle dans la norme, voire en surpoids, peut être dénutri. C'est l'un des messages centraux de la recommandation de la Haute Autorité de Santé du 10 novembre 2021, qui a redéfini le diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus et retiré au Mini Nutritional Assessment (MNA) son statut d'outil diagnostique. Cinq ans plus tard, deux critères distincts du référentiel de certification des établissements de santé et du référentiel d'évaluation des ESSMS vérifient que cette démarche est bien mise en œuvre. Pour un EHPAD ou un établissement de moins de 50 salariés, souvent sans diététicien dédié, voici ce que ces textes imposent concrètement, sources officielles à l'appui.

Ce que vérifient réellement la certification HAS et l'évaluation ESSMS

Deux critères distincts, dans deux référentiels distincts, portent sur ce sujet :

• Critère 2.1-06 du référentiel de certification des établissements de santé, version 2025 : « Les équipes se coordonnent pour prévenir les troubles nutritionnels des patients. » Les éléments d'évaluation précisent explicitement que, pour les prises en charge le nécessitant, l'équipe met en œuvre les recommandations actualisées sur le dépistage de la dénutrition et de la sarcopénie tout au long du séjour, et que l'établissement évalue les caractéristiques nutritionnelles de ses repas au regard des besoins des patients. C'est un critère standard, évalué notamment par parcours traceur, et non l'un des 21 critères impératifs du référentiel (sur 118 critères au total, dont 92 standards).
• Critère 2.4.4 du référentiel d'évaluation de la qualité des ESSMS : « Les professionnels adaptent le projet d'accompagnement aux risques de dénutrition, malnutrition et/ou des troubles de la déglutition auxquels la personne est confrontée. » Il fait partie d'une série de sept critères sur les risques individuels (aux côtés de la fugue, des addictions, des chutes, de la sexualité, du harcèlement et de la radicalisation). Sur 157 critères au total, dont 18 impératifs, ce critère est lui aussi classé standard.

Aucun de ces deux critères n'appartient donc à la catégorie la plus stricte des référentiels HAS : notre article sur les critères impératifs de la certification HAS détaille ce que recouvre cette catégorie et pourquoi elle diffère d'un critère standard. Cela ne veut pas dire que le sujet est secondaire dans l'appréciation globale : un critère standard reste examiné à chaque cycle de certification ou d'évaluation, au même titre que l'essentiel du référentiel, et une carence répétée ou mal documentée peut peser sur l'appréciation d'ensemble d'un objectif ou d'une thématique. Pour comprendre plus largement comment se hiérarchisent les exigences d'un référentiel HAS, notre article sur le référentiel d'évaluation des ESSMS détaille l'ensemble de la structure.

Ce que la HAS a changé en 2021 : un diagnostic à deux niveaux

La recommandation de bonne pratique du 10 novembre 2021, élaborée par la HAS avec la Fédération française de nutrition, actualise le volet diagnostic des recommandations HAS de 2007 sur la personne âgée. Le texte est explicite sur son périmètre : « La prise en charge des patients dénutris n'entre pas dans le champ de ces recommandations » ; seul le diagnostic est concerné. Il repose sur l'association de deux familles de critères, dont un seul élément de chaque famille suffit à poser le diagnostic :

La sévérité, elle, se juge sur un troisième registre : un IMC inférieur à 20 kg/m², une perte de poids ≥ 10 % en 1 mois (ou ≥ 15 % en 6 mois), ou une albuminémie inférieure ou égale à 30 g/L, mesurée exclusivement par immunonéphélémétrie ou immunoturbidimétrie. Sur ce point, la HAS tranche un débat ancien : l'hypoalbuminémie n'est plus retenue comme un critère de diagnostic de la dénutrition, mais seulement comme un critère de sévérité. Même chose pour le MNA, longtemps utilisé comme outil de diagnostic dans de nombreux établissements : la HAS le qualifie désormais d'outil de repérage du risque de dénutrition, qui ne constitue plus à lui seul un critère de diagnostic. Un score MNA abaissé doit donc déclencher une évaluation selon les critères ci-dessus, pas remplacer cette évaluation. Particularité utile à connaître : chez une personne en situation d'obésité (IMC ≥ 30), le seuil d'IMC n'est pas utilisé comme critère phénotypique ; on se fonde alors sur la perte de poids et la sarcopénie, ce qui permet de diagnostiquer une dénutrition même chez un résident dont le poids semble, en apparence, ne poser aucun problème.

Le rythme de dépistage imposé en EHPAD et ailleurs

La recommandation de 2021 fixe une fréquence de surveillance différenciée selon le cadre de prise en charge. Pour un EHPAD ou un USLD, elle est plus soutenue qu'à domicile :

Ce rythme mensuel doit être resserré à au moins une fois par semaine en cas d'événement intercurrent (infection, épisode chirurgical) ou de baisse d'appétit constatée. La HAS recommande de toujours peser un résident sur le même dispositif de pesée, pour que les variations mesurées reflètent une évolution réelle et non un artefact de mesure, et de tracer le poids sous forme de courbe plutôt que de valeurs isolées : c'est la tendance, plus qu'une valeur ponctuelle, qui doit alerter l'équipe.

Pourquoi ce sujet reste une priorité de santé publique

Selon la page officielle de Santé publique France consacrée à la surveillance nutritionnelle des personnes âgées, la dénutrition touche 20 à 60 % des personnes âgées vivant en institution, une fourchette qui reflète la difficulté du dépistage plus qu'une divergence entre études. Le Collectif de lutte contre la dénutrition, dont la Direction générale de la santé et la CNSA sont partenaires, évalue à environ 2 millions le nombre de personnes concernées en France, tous âges et tous lieux de vie confondus.

En avril 2026, le gouvernement a présenté le PNNS 5 (5^e Programme national nutrition santé, 2026-2030). Le plan reconduit, dans l'attente d'une actualisation par le Haut Conseil de la santé publique, les objectifs chiffrés de réduction de la dénutrition par tranche d'âge :

Le plan inscrit explicitement le renforcement du repérage et de la prévention de la dénutrition, ainsi que l'actualisation des recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées, parmi ses axes prioritaires. Chaque année, la Semaine nationale de la dénutrition, pilotée par le ministère chargé de la Santé dans le cadre du PNNS et organisée par le Collectif de lutte contre la dénutrition, sert de point d'ancrage à cette mobilisation : la 7^e édition se tiendra du 16 au 22 novembre 2026, une échéance qui peut utilement servir de jalon annuel pour votre établissement.

Ce qu'il faut mettre en place, même sans diététicien dédié

• Formaliser un protocole écrit reprenant les critères HAS 2021 (et non plus le seul score MNA comme référence de diagnostic), avec la fréquence de dépistage adaptée à votre type de structure.
• Fiabiliser la pesée en utilisant systématiquement le même dispositif pour un même résident, et en organisant le suivi sous forme de courbe de poids plutôt que de relevés isolés.
• Former l'ensemble des équipes, y compris les professionnels non soignants en contact avec les repas, à repérer les signaux d'alerte (refus alimentaire, modification de texture nécessaire, perte d'appétit) qui doivent déclencher une évaluation resserrée.
• Associer les équipes de restauration à la démarche : le critère 2.1-06 mentionne explicitement l'adéquation des caractéristiques nutritionnelles des repas aux besoins des patients, un point que la seule équipe soignante ne peut pas piloter seule.
• S'appuyer sur la Semaine nationale de la dénutrition (16-22 novembre 2026) comme temps fort annuel de sensibilisation des familles et des équipes, en complément du suivi individuel mensuel.

Aucun de ces cinq points ne relève d'un logiciel de diététique : ce sont des décisions d'organisation, à documenter et à prouver comme n'importe quel autre volet de votre démarche qualité.

Documenter le protocole, pas seulement le suivre

OxcaSanté n'est pas un logiciel de diététique et ne calcule aucun score nutritionnel à la place de vos équipes. En revanche, la bibliothèque qualité documentaire de la plateforme permet de rédiger, dater et faire approuver collégialement votre protocole de dépistage de la dénutrition, avec un cycle de vie complet (préparation, révision, publication, archivage) et un historique horodaté de chaque version : de quoi prouver, lors d'un parcours traceur ou d'une évaluation ESSMS, que le protocole appliqué est bien celui qui a été formellement validé, et qu'il a été actualisé lorsque les recommandations ont évolué. La déclaration d'événements indésirables reste par ailleurs mobilisable pour tracer un cas de dénutrition sévère non repérée à temps, avec ses actions correctives, comme n'importe quel autre événement à analyser dans le cadre de votre programme d'amélioration de la qualité.

Questions fréquentes

Sources

• Haute Autorité de Santé – Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus (recommandation validée par le Collège le 10 novembre 2021)
• Haute Autorité de Santé – Page de synthèse de la recommandation
• Haute Autorité de Santé – Référentiel de certification des établissements de santé pour la qualité des soins, version 2025 (critère 2.1-06)
• Haute Autorité de Santé – Référentiel d'évaluation de la qualité des ESSMS (critère 2.4.4, validé par la CSMS le 8 mars 2022)
• Santé publique France – Surveillance nutritionnelle des personnes âgées
• Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire – PNA 4 et PNNS 5 : une ambition renforcée (présentés le 8 avril 2026)
• Collectif de lutte contre la Dénutrition – luttecontreladenutrition.fr
• Agence régionale de santé Grand Est – Semaine nationale de la dénutrition, 7^e édition, 16-22 novembre 2026

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